Terra e gusto: una nuova consapevolezza

(Testo a cura di Wellspring Trails)

Si è tenuta sabato 15 novembre a Pomarance la tavola rotonda “Terra e Gusto: prodotti di casa nostra”: un’iniziativa dedicata alla valorizzazione delle eccellenze agroalimentari locali con l’obiettivo di promuovere i prodotti del territorio e riscoprire i sapori autentici della tradizione.

Che cos’è il territorio? Lo spiega con la consueta chiarezza Rossano Pazzagli (professore associato di Storia moderna, Storia del Turismo, Storia del territorio e dell’ambiente presso l’Università degli Studi del Molise; membro fra l’altro del comitato scientifico della “Rivista di Storia dell’Agricoltura”): il territorio non è uno spazio vuoto, ma è il frutto della progressiva trasformazione, durante la storia, di uno spazio naturale tramite le attività umane, come l’agricoltura e l’allevamento.

Si potrebbe dire che il territorio è il prodotto di natura e coltura: un mosaico realizzato sul disegno di vanghe, falci e aratri come matite sull’album della natura. Il motivo di questa trasformazione è l’esigenza di sopravvivenza. La necessità di produrre cibo crea il paesaggio.

Due secoli fa Lapo de’ Ricci, membro dell’Accademia dei Georgofili, durante una “corsa agraria nella Maremma pisana e volterrana” descrive il territorio agricolo, il paese di Pomarance, lo stile di vita agiato dei “luogaioli” che lavoravano “a mezzeria”, e le modalità di coltura promiscua che sono all’origine di questi paesaggi.

Che cosa è successo

La superficie boscata occupa oggi più della metà della nostra regione. Il bosco si è impossessato di molta parte del paesaggio agricolo del secolo scorso, dopo il grande esodo dovuto al boom economico. L’Italia rurale subiva un declino, una perdita di dignità e di importanza causata dalla decrescita dei servizi: scuola, trasporti, sanità… Ma anche il modello urbano oggi è in crisi.

Il comune di Pomarance si estende su una superficie di quasi 228 Km² e ha circa 5.200 abitanti. Questo significa che ogni abitante ha a disposizione più di 4 ettari di territorio, mentre in una città come Firenze, che occupa un’area di meno della metà in superficie, ogni abitante ha a disposizione meno di 0,03 ettari, cioè 300 m². A Napoli 130 m²: la superficie di un appartamento.

Che cosa è rimasto

Il mosaico del territorio si è chiuso. La superficie agricola italiana, 26 milioni di ettari nel 1971, ora è ridotta a 12 milioni di ettari. La contraddizione è che invece la popolazione è aumentata, ma si nutre con prodotti che spesso non sa da dove provengano.  È rimasta, però, l’inestimabile ricchezza identitaria dei paesi, dei prodotti, del paesaggio.

Che cosa si può fare

Mangiare e bere significa ritornare alla terra. Non per tornare all’agricoltura dei nonni, ma per integrare scienza e pratica, saperi esperti e saperi tradizionali, valorizzando le filiere virtuose e sostenibili fra città e campagna, fra consumo e produzione. 

È possibile percorrere nuove strade su antichi sentieri, ripartendo dalla priorità dei servizi come diritto inalienabile anche per gli abitanti dei paesi: servizi per l’infanzia, per la sanità, per i trasporti. Non si spiega perché essere in pochi faccia diminuire i diritti, che vengono ridotti a un ragionamento di pura convenienza economica. 

E poi si possono individuare e costruire itinerari, musei diffusi, pensati prima di tutto per le persone del luogo, affinché comprendano e sappiano trasmettere qual è il patrimonio paesaggistico e culturale del loro territorio. Le politiche turistiche vengono dopo. Una strada percorribile e rispettosa è il turismo lento ed esperienziale, perché le immagini dei luoghi si possono ormai scoprire ovunque online, ma la vera esperienza è vivere e gustare il territorio. Sotto questo aspetto, è importante il contributo di figure professionali come le Guide Ambientali Escursionistiche.

Gli itinerari diventano così una modalità di raccontare il territorio e di ri-leggerlo attraverso i suoi prodotti: la natura (calanchi, boschi, aree protette); l’insediamento umano (archeologia, castelli, paesi); l’energia (i mulini, l’acqua, l’estrazione dei metalli, l’industria); le feste e i musei (territorio immateriale); le sventure (terremoti, alluvioni, frane); l’enogastronomia e le strade dei prodotti e delle filiere (strade del vino fra  vigneti, cantine ed enoteche; strade dell’olio fra olivi e frantoi; strade del grano fra seminativi, mulini, pastifici; strade dei formaggi fra pascoli, stalle e caseifici).

Altri interventi hanno arricchito la mattinata, promossa dal Comune di Pomarance: erano presenti il sindaco Graziano Pacini e Giulia Gistri, vicesindaca con delega alla cultura, beni culturali, turismo.

Per l’associazione Terre Calde di Toscana è intervenuto Alessandro Colletti, docente in numerosi corsi di degustazione e autore di libri dedicati alla storia locale, fra i soci fondatori di Terre di Walfredo APS. Ha illustrato la valenza del riconoscimento ufficiale del Comune a uno specifico prodotto o attività, che attesti il legame storico con il territorio e con la comunità locale.

La De.Co. (Denominazione Comunale) è un marchio che non si sovrappone alle denominazioni di origine, ideato per valorizzare e tutelare prodotti tipici, artigianato e tradizioni locali legati a uno specifico territorio comunale. A differenza di altri marchi di qualità, la De.Co. non è un marchio commerciale, ma un riconoscimento dell’identità locale e un modo per preservare il patrimonio culturale e gastronomico di una comunità: un prodotto, una manifestazione o una festa paesana, la ricetta di un piatto tipico, legati al nome di quel paese. Il Comune di Monteverdi Marittimo, ad esempio, ha riconosciuto una De.Co. alla zuppa con scalogno alla monteverdina. “La patria è ciò che si conosce e si capisce”, scriveva Luigi Veronelli, e la nostra patria è ricca di innumerevoli giacimenti: gastronomici, di tradizioni e cultura, di socialità e conoscenza. 

La produzione dell’olio a Pomarance ha una storia antichissima, con varietà autoctone di olivo e di olivastro. Tuttavia, anche qui si fanno sentire le difficoltà del settore olivicolo, causate dallo spopolamento – soprattutto giovanile – delle aree interne, con l’invecchiamento della popolazione agricola e il mancato ricambio generazionale, ma anche dalla difficoltà di cooperazione e da una certa resistenza all’innovazione tecnologica. L’abbandono delle olivete – e, per contro, la diffusione di un’ulivicoltura intensiva – degrada il paesaggio ed è causa di problemi fitosanitari.

Incentivare l’adesione a una De.Co. per l’olio locale (come ad esempio il Lazzero di Guardistallo) con un adeguato protocollo consentirebbe anche ai piccolissimi produttori di partecipare, unendo le forze per la raccolta e costituendo un gruppo o un consorzio per arrivare assieme sul mercato con un prodotto unico, che è un condensato di cultura, storia e tradizione.

La tavola rotonda ha accolto poi i contributi dei rappresentanti di diversi consorzi e realtà produttive, che hanno evidenziato le peculiarità dei prodotti, il loro riconoscimento tramite disciplinari e processi virtuosi di produzione, ma soprattutto le difficoltà legate ai cambiamenti climatici, alla gestione degli animali al pascolo, alle infrastrutture, alla logistica, alla distribuzione, alla necessità di fare rete e di comunicare meglio con istituzioni e consumatori. Sono intervenuti Ivan Salvini, presidente del Consorzio Agnello Pomarancino; Tina Castaldi e Roberto Bruchi, presidente ed enologo dei viticoltori dell’IGT Montecastelli; Carlo Boni Brivio dell’azienda agricola biologica biodinamica Il Cerreto; Alberto Fatticcioni del Podere Berto.

A conclusione della mattinata, gli interventi di Gianluca Barbieri, dirigente in Regione Toscana e referente per i Distretti, e di Stefano Berti, direttore del Distretto Rurale e Biologico della Val di Cecina, hanno evidenziato l’importanza della legge regionale per la valorizzazione della Toscana diffusa (l.r. 11/2025) e la necessità di promuovere e di lavorare con altruismo e competenze tecniche e scientifiche a progetti condivisi.

In particolare, Berti ha illustrato alcuni progetti del Distretto: nell’ambito della formazione, “Coltivare il futuro, percorsi enogastronomici in Val di Cecina”, per creare un ponte fra gli studenti degli istituti tecnici agrario e alberghiero, i produttori, i ristoratori; e poi “A tavola con i prodotti della Val di Cecina”, per la valorizzazione e la migliore distribuzione dei prodotti locali sul territorio, anche nelle cucine delle scuole.

La Val di Cecina si trova a dover raccogliere importanti sfide per una nuova visione di futuro. I nostri territori per troppi anni siano stati definiti marginali o svantaggiati. Questo ha generato politiche assenti, oppure prive di visioni a lungo termine, dove ha prevalso il concetto di sussistenza. Sono soprattutto gli abitanti, i lavoratori, i produttori e gli imprenditori, sono i sindaci e le amministrazioni comunali a dover rendersi protagonisti attivi, andando oltre l’elencazione dei problemi. È necessario farlo assieme, utilizzando con generosità gli strumenti già a disposizione, come ad esempio i Distretti Rurali, i GAL, i Contratti di Fiume. 

Un altro aspetto importante è quello di creare una connessione fra i due diversi ambiti territoriali turistici che convergono sulla Val di Cecina in modo che l’offerta turistica risulti coordinata ed efficace, ad esempio, sul tema dell’escursionismo ambientale ed enogastronomico. Abbiamo tutto: persino un brand spendibile come quello della Val di Cecina Republic. Serve la volontà di fare rete affinché Terra e Gusto ritornino ad essere realtà profondamente collegate nella consapevolezza di produttori, abitanti, amministratori e visitatori, affinché si crei una nuova e profonda cultura del territorio.

Fra le altre esperienze che hanno concluso la giornata, una passeggiata con gli asinelli amiatini alla scoperta di olivi ed olivastri assieme a Claudio Bianchi di Terre Calde di Toscana e, grazie alla squisita disponibilità del signor Mario Rossi, la visita guidata alla Casa Bicocchi, un palazzo storico dell’alta borghesia pomarancina rimasto intatto nel suo arredamento del secolo XIX.

Natura, coltura, cultura: nuove strade da percorrere su sentieri antichi e condivisi.